中国烹饪起源的阶段

网上有关“中国烹饪起源的阶段”话题很是火热，小编也是针对中国烹饪起源的阶段寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

先秦时期中国烹饪的起源历史久远,根据中国考古界的研究论断,距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食,烹饪由此发端.从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法,逐渐升华为人类一项文明的享受.“烹饪”最早见诸文字,在2700年前的《周易鼎》：“以木巽火,烹饪也.”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟.随着生产力的发展和生活水平的提高,烹饪方法也不断改进.先秦时期,我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展,为饮馔提供了较为丰富的动植物资源.由于狩猎和渔捞工具的逐步改进,食用禽兽和鱼鲜也较为普遍.当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等,特别是这一时期调料也迅速增加,如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等,这为以后中国菜品多样化打下了基础.期间还非常注重选料,《周礼天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽,辨其物名”,指应当善于识别、鉴定用料.为选择优质原料,还制定了比较具体的标准,尤其对祭祀用品要求更严.《礼记曲礼》：“凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武,豕曰刚鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭,鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭,水曰清涤,酒曰清酌,黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）…….”这些选择原料的宝贵经验,至今仍然适用.早在商朝,烹饪时已开始使用金属工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜.随着金属刀具的使用,烹饪技术领域开始出现了刀工技术.据《礼记》记载,当时在祭祀时,先把牲口分割成7块,待煮熟后再分成12档.由此可见,商周时期,对动物肉的分档、选用已相当精细.周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”,如切牛肉要“薄切之,必绝其理”.除了刀工技术以外,商朝时期人们还开始掌握了火候技术.随着商朝出现比较完整的炉灶,人们开始认识倒火候与烹饪的关系,把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”,并注意到掌握火候要“时疾时徐”,有“九沸九变”等.先秦时期,我国还出现了世界上最早的食品雕刻.《管子侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之.”由此可见,最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了.随着烹饪技术的发展,大批美食问世.如著名的“周八珍”,它是周时专供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成,反映了黄河流域饮食文明,开后代八珍宴席的先河.当时楚国贵族的饮食也很有特色,据《楚辞大招》所列的食单,当时楚国贵族吃得十分讲究,有主食7道、菜品16种、饮料4种,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹饪方法有烧、烤、煎等多种.这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平.秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段,在800多年的历史中,由于农业、手工业、商业有了很大发展,对外交易日渐频繁,在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色.这一时期末,战争频繁,封建割据,统治阶级奢侈腐化,寻求各种新奇的刺激.中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华,蓄势待变,焕发出新的生机.首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上,选料有了重大突破.贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品.张骞通西域以后,引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种,进一步扩大了食源.汉魏时期,猪的饲养量已占世界首位,取代了牛与羊的位置,成为肉食菜肴的主要原料.同时炊具食器也有显著变化,锅釜由厚重向轻薄转变,锋利轻巧的铁制刀具广泛使用,改进了刀工刀法.炉灶的烟囱也由以前的垂直向上,变成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候.上层统治者进膳时,使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器.秦汉以来,厨膳的劳动分工日趋周密,出现了炉案分工的新局面,有利于提高烹饪技术和效率.各种美食大量涌现,如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体.”即用一头牛的各个部位,采用不同烹调方法,制作出多种多样的菜品.东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”,西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”,反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平.这一时期出

一、烹饪、烹调、烹调工艺

烹饪，是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。烹饪一词，最早见于2700年前的曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介绍当时社会状况，保存了一些古代朴素辨证法的思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”就是：

将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。

烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿·种菜》：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

二、菜、菜式、菜品

菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称（如这道菜），有时是复称（如汤菜），其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分；现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。

三、面点、点心、小吃、主食

面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。

点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用。有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要见于四川和北方，其特色为：一是用料荤素兼备，每份量大。二是多为大路品种，档次偏低。三是常由摊贩制

作，在街头销售。四是地方风味浓郁，顾客众多。主食，即面食。包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充当正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作，其特色也十分鲜明：一是用料大多单一，调配料较少，主要提供糖类，在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们食用已成习惯。三是工艺简便，易于

掌握，现做现吃，且与菜肴配套。四是成本低廉，每餐必备，有明显的地区指向性。

四、烹饪史、烹调（面点）工艺学、烹饪学

烹饪史，是烹饪的历史。它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题，还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等方面的问题，并要勾划出各个时代的饮食风貌，论其成就与不足。这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切，是烹饪研究中的重要领域。烹调（面点）工艺学，是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜（点）烹调工艺中的法则与规律的科学。它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要素在烹调中的作用，及其对菜品（面点）质地的制约或影响；它要总结各类技法的规程，使烹调工艺科学化；并提出菜品（面点）质量检测

和考评的理化指标和审美原则，研究如何制菜（点）才有利于健强国民体质，符合时代需求和国情；还要分析菜（点）风味特征的由来，建立科学的烹饪体系，中国烹调（面点）工艺学的研究目前刚刚起步，现有教材很不完善，需要几代人努力开拓。

至于烹饪学的属性，目前说法不一。有人认为，这是研究食物来源、烹制、保藏和提高食用价值的科学；有人认为，这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪工艺的科学；有人认为，这是研究中国菜点及其生产与消费规律的科学，并且具有综合科学和边缘科学的属性。现在，第三种观点已被越来越多 的学者认可，还有许多从业人员投入到这一研究的行列中来。考虑到本教材的目的要求，本书仅从概述的角度，对中国烹饪学的主要原理进行简要阐述。

关于“中国烹饪起源的阶段”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！